很多人说“花胶”即是“鱼肚”。
这种认识是错误的。
正确的说法应该是“花胶”与“鱼肚”均出自大型鱼类的鱼鳔。
1970年代为高档食府以“花胶”与“鱼肚”入膳的分界线。
因为受到人口膨胀以及生态环境的诸多因素的影响，众多大型鱼类未等到老就被捕捉或因生存环境不适合生存而夭折。
正是这些原因，作商品的鱼鳔的质量有所下降。不得不以质感较艮韧的“鱼肚”代替质感燘软的“花胶”。
鳘鱼鱼肚，商品“广肚”之一
正文：
在1970年代以前，高档食肆菜单术语就有“棉花”的专用名称，粤菜著名的有“鸡丝烩棉花”“棉花五蛇羹”等。
所谓“棉花”，就是指大型鱼的鱼鳔干制品。
鱼鳔干制品古时又称“压胞”“海鳔白”“玉腴”“佩羹”“鱼脬”“鱼白”“白脬”“鱼鳔白”“鱼泡”“鱼卜”等，最初仅作为10多种鱼的鳔的干制品的统称，即为鳘鱼、大黄鱼、毛鲿鱼、海鳗、鲟龙等海产或水产鱼鳔的干制品，因富有胶质，所以商品又称之为“花胶”。油炸膨化如棉花又得“棉花”之菜单术语。
这里需要清晰一个时间段。
即使是明代能够有郑和带动的“七下西洋”，但我国真正以海产为膳食材料再要相隔很长的日子。
也就是说，在一段很长的时间里，干制鱼鳔的制品均以淡水鱼或近岸咸水鱼居多，尤其以游弋于咸淡水交界的黄花鱼的鱼鳔为主。
黄唇鱼鱼肚，商品“广肚”之一
很多人有误解，认为“花胶”是鱼肚的上品，亦有人说它是“黄花胶”或“白花胶”的简称。
但这种解释并没有说出名字的实质。
花胶的确是胶，是熬取自鱼鳔的胶，为带状或线条状，质坚硬，淡黄色或黄白色，半透明，略有光泽，又被称作“鱼胶”“鳔胶”“鱼旋胶”“鱼线胶”等。
因此它与鱼肚的上品、下品没有关联。
它与山东阿县阿井的水与驴皮熬成阿胶的原理是一样的。
毛鲿鱼肚，商品“广肚”之一
早在1000多年前的唐代，就有人用花胶治病了，这一处方收录在陈藏器撰写的《本草拾遗》之中，据书中载，它有补肾益精、滋养筋脉、止血、散瘀及消肿等功效。
事实上，“鱼肚”与“花胶”的功效是相同的，熬取花胶，是贪图它溶得快，几乎一热就溶，这对急性的病人来说很有帮助。
需要强调的是，以上分类是站在中医的角度，但如果站在商品的角度，商家会将鱼鳔外层称为“花胶”，将鱼鳔内层称为“鱼肚”。
有一点还要补充。
为什么过去认识“花胶”比认识“鱼肚”的多？
因为，“花胶”最初并不为膳食而准备的，其最大功能是家私木器的粘合剂。
后来，中医认为其具药效，“花胶”才慢慢由此引伸膳用。
慢慢地，人们又意识到鱼鳔的内层又可以膳用，也就使“鱼肚”确定为正式的商品。
黄花筒（黄花鱼鱼肚）
按清末民初的时间段去看，以黄花鱼的鱼鳔作商品，会有以鱼鳔外层晒干的“黄花胶”，与以鱼鳔内层晒干的“黄花筒”。
随着大型野生黄花鱼数量减少，市面仅能见小型黄花鱼的鱼鳔制的“黄花筒”。
约于清代中期，随着我们渔船可以轻易常年（这个先决条件很重要，因为在某些风平浪静的季节，我国渔民已率先在中国南海各大岛礁驻足，但碍于船小，渔获甚少）在中国南海捕鱼之后，干制鱼鳔不再局限于淡水鱼或近岸咸水鱼的了，远海的大型鱼的鱼鳔也晒干成为商品。
一般淡水鱼的鱼鳔称“鱼卜”
根据鱼类来源不同，鱼肚又有“鳘肚”“黄花鱼肚（黄花筒）”“鳝肚”和“鸭泡肚”等多个品种。
在此又有一个较具争议的名称——广肚。
对于这个名称，广东与外省都有各自的演绎，外省厨师认为因鱼肚产于广东或来源于广东，故名。
广东厨师则不是这样认为，他们认为由于自清末始，广东的饮食呈现一派生机，有“食现在这个社会真奇怪！
昨天去烟酒店买酒，一个小伙子专挑价格贵的买，说低端酒，假酒多，很多都是香精勾兑的。
我就奇怪了，低端就一定是假酒？
未必吧！
现今粮食酒的成本也就几十块钱，犯得着买那么贵的酒水？
烟酒行老板乐了！粮食酒不一定好喝，好喝的酒不一定是粮食酒，很多人喝酒喝的就是个味道，哪里管他是纯粮，还是香精勾兑。
现在烟酒行里，除了大牌贵酒卖得好，剩下就是香精勾兑酒了。
香精勾兑酒，虽说不是纯粮酿造，但胜在味道好，好喝又便宜，谁能不爱？
道理是这个道理，但作为资深酒友，我深知酒水本质不同，带给人的伤害不同。
香精酒的危害
香精酒，顾名思义，内涵香精，分量多少看老板心意，只要在国家允许的范围内都可以。
国家允许的范围是多少？
一瓶酒，香精的成分不得超过70%！有没有一种可能，一瓶酒里，只有30%是粮食酒？
人们常说“酒是粮食精”，精在哪？只有30%算精吗？喝了又会有什么危害？
虽然在国家管控的范围内，酒是喝后都是安全的，但架不住多啊！偶尔来一瓶还好，长期一天一瓶的酒友，长此以往，身体会如何？有“致癌”的风险！
喝酒，尤其是每天都要喝2杯的朋友，笔者建议你选择粮食酒。
喝酒本是图快乐，解乏消愁是真，但若是因为酒，让自己身体受损，年纪轻轻就一堆毛病，不值当！身体是自己的，爱自己要从现在做起。
粮食酒不一定贵，便宜的粮食酒也有好喝的。
关键在于，你会不会找，粮食酒有等级，等级高的酒水，适口性好，喝着巴适。比如下面这2个，很多人瞧不上，却是坚决不加1滴香精的纯酿，等级为优级，入口巴适，无杂味，你喝过吗？
贵常春
原料：高粱、小麦、水
香型：酱香型
大曲坤沙优级酱香酒！产自大厂，酒厂建于1953年，前身是国营。
1981年，此酒诞生，得益于13株茅台优良菌种的加持，茅香十足，此酒一出厂就荣获了“小茅台”之称，深受当地酒友喜爱。
后来，多次在全国评酒场合获得“金奖、银奖、推荐酒”，名气打开，响彻周边20多个省份，订单如云，供不应求，一度将酒厂推向“纳税大户”的高度，真正的国营企业支柱。
到了现今，虽然酒质依旧，甚至更胜从前，12987大曲坤沙工艺，1年酿造，6年陈放，再加以10年老酒勾调的品质，任谁喝了都迷惑。
但随着时代的发展，此酒的劣势显现，不懂宣传，名气逐渐下滑，好在没有溢价，同价位性价比更高，有兴趣可以试试。
红星二锅头
原料：高粱、水、玉米、大麦、豌豆
香型：清香型
简单的一个光瓶，放在琳琅满目的货架上毫不起眼，但你别小看此酒。
这个酒曾经可是为建国而生的项目之一，酒厂做酒的初衷，就是为祖国庆生，它建厂于1949年，只做老百姓喝得起的白酒。
建厂至今，有很多酒厂都来这里学习过，包括现今火便全国的牛二。
青出于蓝胜于蓝？是，也不是！坚守不同。
红星二锅头，这么多年，虽然因为不懂创新，宣传不到位，不少新酒友不知道，但酒质如一，现今也做出了调整，产出了绵柔型的酒水，更符合大众需求，而且自始至终，坚持纯粮酿造，前途无限。在广州”之名，广州的食肆也更趋向高档化，于是质优而体大的鱼肚都以广州为集散地，货源并不一定来源于本省，外省甚至是外国都有。为了区别于体形较细小的货色，海味商行惯称体形较大的鱼肚为“广肚”，意为大也，并非广东或广州的缩写。
一般称“广肚”的多为鳘肚之类，鳝肚等则没有这个别称。
如果了解干制鱼鳔的历史发展，就可以解答为什么“鱼肚”的一种商品叫“广肚”的了。
因为正如上文所述，我国渔民虽然可至南海诸岛捕鱼，但碍于渔船甚小，所得渔获不足以影响到内陆的饮食界。
但是，随着渔船逐渐加大，南海的渔获开始受到或影响到内陆的饮食界。
当中就包括“鳘鱼”晒干的鱼鳔。
不过，按当时计，海味店并不清楚什么是“鳘鱼”，所以就将其晒干的鱼鳔以集散地及融入阔大之意而称为“广肚”。当然还包括毛鲿鱼、黄唇鱼的鱼鳔内层干制品。
需要说明的是，“鳘鱼”（还包括毛鲿鱼、黄唇鱼等）的鱼鳔也分两层。
不过，其俗称“花胶”的鱼鳔外层十分软（含水量多），且油脂多，很难成片晒干，故多以其内层作商品。称“广肚”或“鳘鱼肚”。
称“鳘鱼肚”是1980年代以后的事。
其实，原来鱼肚亦有公、乸（母）之分，其质地截然不同，
“鱼肚公”形长纹直，肉厚实，质爽软滑，受热不容易泻身（北方称“朦变”），酒楼较喜欢使用；
“鱼肚乸（母）”形圆纹横，肉宽薄，加工时容易泻身（朦变），一般只适合家庭食用。
由于鱼肚价格不菲，故曾有不法的食肆会利用风干的猪皮，经油炸法膨胀制成来冒充。不过，随着现代人对“花胶”“鱼肚”的认识加深，这种现象已鲜见了。
不论是“花胶”亦或“鱼肚”，作商品的都是干制品，所以都要经过涨发才能膳用。
一般而言，“花胶”多用油炸涨发处理。“鱼肚”多用浸焗涨发；如用油炸涨发要用物将其完全浸入油内，以中火加热，让油温控制在130摄氏度左右，不能高油温和快炸，务必让较厚的内部也能充分膨化，否则“生骨”和吃之黐牙。
